「ろあん松田」〜丹波篠山・限界集落の蕎麦処

今年のお正月は晴れの日が多くて気持ちがいい。しかし、吹き抜ける風は冷たい。

ここは丹波篠山市の丸山集落。これ以上先に道はないと言う一番奥まったところにお目当ての蕎麦処「ろあん松田」がある。以前ある知人から「一度ぜひ」と聞いていたので家族で出かけた。

お昼のコース「蕎麦ひとそろえ」を予約時に注文していた。コースとは言え、蕎麦をいただきに来て最初に出された前菜がコレ。山椒とオイルを混ぜたとても繊細なドレッシングが野菜本来の味を引き立てる。いきなり、これから出されるお料理に期待が膨らむ。

そうそう、ちなみにこの「ろあん松田」は、ミシュランガイドでも紹介されているそうだ。（納得！）

続いて出された前菜。お正月を意識した食材が並ぶ。ちなみにお肉は鹿肉。ローストしたもの、煮込んだもの、それぞれに合う香りのスパイス。

メインはもちろんお蕎麦。3種の蕎麦がコースのお料理の合間合間に出て来る。その前後のお料理とのマッチングがまた絶妙。しっかりとそば殻を落として挽いた白い蕎麦。コシがあって美味しい。

２種類目が温かい蕎麦。天ぷらと鴨なんばから選べる。（私は鴨なんば）

3種目が少し黒っぽい蕎麦。それぞれそば粉の挽き方、割合、茹で加減が違うので、一言で「蕎麦」と言って片付けられない。最後は「とろろ芋」か「からみ大根」を選ぶ。

まだまだ、他のお料理もあってたっぷり2時間かけて「お蕎麦」をいただいた。すべてご紹介するよりもまずは予約して行ってみることを強くご推薦します。

「ろあん松田」

12〜14時のみ「時間厳守」の親子丼がまたなんとも美味しい

私は親子丼が大好きだ！そして私の心をくすぐってしまったのがこの親子丼。どんぶり鉢はややこぶりなのだが、ぎっしりとご飯が入り、親子丼の出汁がすみずみまで均等に混じり合い、絶妙のバランスをうみだしている。鶏肉には山椒をほどよくまぶしてある。

とにかく食べてください、としか言いようがない。

ここは京都・西陣の「鳥岩楼」さん。西陣エリアの伝統的な町家の店構え。夜は鶏の水炊きなどのメインのお料理がでる料亭。そんな「鳥岩楼」さんがお昼限定で出す親子丼がまた美味しくて面白い。

ここで注意事項が一つ。この親子丼は12時〜14時のみ。前回は、私は13:59に滑り込み、14:01に到着したタクシーのお客様は断られました。

美味しいものを頂くには掟もまた厳しいことを肝に銘じること。（笑）

お昼のメニューは800円の親子丼だけ。おそらくお店に入って座敷に通されると同時に調理開始にちがいない。畳の間で注文しようとお店の人を待っていると、なんと親子丼が出来上がってテーブルに運ばれてくる。（この時こう言うシステムなんだ、と納得）

京都西陣、親子丼、町家、この畳の間の空間、そして来ているお客さん（どこで知ったんだろう？と言うような）。一体、どんな組み合わせなんだと。そんなことを思いながら食べる親子丼がまた美味しい。

『西陣・鳥岩楼』
京都市上京区五辻通智恵光院西入
tel : 075-441-4004
定休日：木曜日

魚菜料理「縄屋」～丹後半島の旅（5）

いよいよ今回の旅の最後の食事。そこで訪ねたのは京都府弥栄町にある「魚菜料理・縄屋」さん。友人・Kちゃん強くお薦め、そして友人Mさんが上田宗箇流のお茶のお稽古にこちらに通っていると聞いている。もう、あらかたお料理のイメージはできてはいましたが。

土の塀が美しい落ち着いた建物が私たちを待っていてくれました。

案内していただきながら中に入ると素敵な空間が。

土壁の静かな空間。壁の下部にはガラス窓が切ってあり、外の土と水槽と植物が目に入る。部屋の中の照明と外からの光のバランスが心地よい。手触りのいいテーブル、座り心地のいい椅子。お料理が出てくるまでに既に気持ちがぐっと引き込まれている。

やがて前菜がだされる。魚介と野菜のマリネ風。口の中でやさしくふわっとした味覚が広がる。新鮮な食材、繊細な味付け。最初に出されるよくあるお料理なのだが「最初の一口で」強烈な一撃を受けてしまった。旨い！失礼、ここでは「おいしい～」と言わねば。(^_^)

新鮮なエビに白身魚。ピリッとしたアサツキ、微妙な甘みのある赤身の大根（紅芯大根？）の妙味。

もう何も言いません。^ ^

さらに小鉢のお料理が続き、やがてこちらの代表兼料理人の吉岡さんが直々にご飯を運んできてくださる。吉岡さんは京都の有名料理店「和久傳」で修業を積まれたと聞いている。あまり多くを語られようとしないがまさにプロの料理人の雰囲気が漂う。

神馬藻（じんばそう）の入った「じんばご飯」。とてもシンプル。なのに（だから？）「う～ん！」と唸ってしまうほど美味しい。手をどう加えるかではなく、どう素材の味を引き出すかなんだな、お料理は。

デザートは蓮根のお餅とアンコ。

縄屋さんで食事をした後は、一路ふるさと豊岡へ。「但馬もいっぱいいいとこあるんだぞ～！」と呟きながら運転。それは「丹後半島恐るべし！」の裏返しのつぶやきでもある。

「旅は人、旅は食、旅は酒」の丹後半島の旅でした。

魚菜料理　縄屋

〒627-0142
京都府京丹後市弥栄町黒部2517番地
tel　0772－65－2127

いつもとちょっと違う中華料理

豆腐とピータン

中国・蘇州のレストラン。私の好物は香草たっぷりの蒸した魚、青野菜の炒め、蒸し鶏。私の中華3点セット。(^_^)
今回はいつもとちょっと違うお料理をご紹介します。

レンコン（もち米入り）

落花生

豚の角煮

どのお料理も蘇州ローカルな味付け。いつもいただくものよりも濃い味だ。

いつ、どこで食べても美味しい。中国の料理は広くて深い。

お江戸日本橋にコウノトリ

今年10月28日にオープンした「COREDO室町」。街の核（core）と江戸（edo）をかけた造語。三井不動産の日本橋再生計画の中核的プロジェクトとして完成。（銀座線・三越前駅）

レストラン街3階にある「米祥」で食事。なぜって？

それはこれ！お米を選んでご飯の注文ができる「お米レストラン（小料理屋さん）」。メニュー8種のお米の中に「コウノトリ育むお米」が。先日、これに感動した豊岡市長から私の携帯メールに「行くように」の勅命が下ったのです。（笑）

ふっくらと炊けたコウノトリ米。メニューには「やや硬めで食感がよく、深い味わい。」と紹介されている。故郷のお米だから当然ながら日常的にいただいているが、日本橋で食べるコウノトリ米もまた美味しい。

ちなみに、隣の町の「じゃもん岩米」（兵庫県養父市）もメニューにあるのも嬉しい。こちらは、「やや柔らかめで粘りがあり、ふっくらしている。」

店長さんにも料理長さんにもお会いして、暫しお米談義。もっともっと他にも豊岡や但馬には美味しい食材があることを紹介したいものだ。

お米の種類を選んでオーダーし、炊き上がる間には、粋な酒の肴がまた美味しい。ビール飲んで、日本酒の冷酒をキュッとやっている頃、白い炊きたてのご飯がやって来る。

ぜひ、行ってみてください。

COREDO「米祥」

「京くずし割烹」ってご存知？ 山城屋庄蔵（東京・渋谷）

渋谷のスクランブル交差点。近くに居ながら久しく来る事がなかった渋谷。この交差点を渡って左手に行く。昼間なら、109ファッションビルにリサーチに、と言いたいところですが、今夜は道玄坂の入り口近くにあるレストランに行く。

京都であるお店を知ったところからネットで調べて、東京の渋谷にたどり着く。「京くずし割烹」とあるのが気になった。京懐石料理をベースにした創作料理とでも言ったら良いのか？ここは、お店のHPで紹介されている文章をそのままご紹介した方がよさそうだ。

「伝統的な京料理の手法を活かしながらも、
和の食材にとらわれず、世界の時節食材を独創的な組み合わせで
楽しむ（＝くずし）現代の新割烹料理、それが“京くずし割烹”です。」

メニューは、その月の旬の食材を使ったコースのみ。さらに、ワインの品揃えが豊富なのが嬉しい。ちなみに、1500円飲み放題（2時間）のワインコースがなかなか良いのだ。(^0^)

メニューをご紹介します。
なかなか凝った食材と料理なので、山城屋庄蔵のサイトから抜粋します。

・新酒粕を使った板おみき
・彩り人参の煮凍り
・豚ミミとヒジキ
・タラの芽とこごみを桜海老の衣で
・若鶏と柚子胡椒の出し巻き
・蛍烏賊の軍艦　とんぶりの酢味噌

蛍烏賊の軍艦は初めて！美味しい！

白蛤とレタス真丈の和風クラムチャウダー

焼き筍とフォアグラソテー　干し柿と赤ワインのソース

バルサミコジュレに乗った、甘海老とアスパラの昆布巻きと長芋羹

桜鱒の瞬間燻煙焼き
赤からし水菜の金胡麻和えと、ふわふわ林檎ミント

この後に、まだ食事、香の物、止椀、デザートと続く。

このコースを題して「春爛漫花の色」。（3990円税込）なのであるから驚きだ。美味しくて、料理人、スタッフの人たちもとても丁寧で親切で気持ちよい。

お奨めです。

山城屋庄蔵
東京都渋谷区道玄坂2-6-4　2F
tel : 03-6461-9015

「酒菜哉 meets 平家かぶら」～究極の地元食材にチャレンジ！

「Dining & Square 酒菜哉」（兵庫県豊岡市）は、私のブログで何度か紹介してきましたが、今回、地元食材にこだわった料理を戴く会に参加させていただきました。

「酒菜哉」シェフの河村氏は、昨年の『学校のレストラン」（豊岡市竹野町三原地区）で、イタリアン『アルケッチャーノ』（山形県鶴岡市）の奥田政行シェフに刺激を受け、地元食材にこだわった料理に挑戦。

今回のテーマは「平家蕪」（へいけかぶら）。同じ兵庫県北部の「御崎地区」（香美町香住区）に自生する平家かぶら。御崎地区は、断崖絶壁にある寒村。かつて源平の合戦に敗れた平家の落人が密かに暮らした集落である。かつて、但馬学でも訪問したことがある。

痩せた土地に自生する「平家かぶら」。画像では小さい蕪だが、直径数センチの蕪もある。味覚は、ラディッシュに似た感じと言ったらいいだろうか。

では、メニューをご紹介します。

前菜

わらびイカ、平家かぶら寿司、アマゴへしこ大根、菜の花松前押し、かぶら団子、エビ小芋串打ち　つくし

椀物変わり

平家かぶらすり流し、魚葛たたき、五色あられ、北村わさび

刺身

えっ！？　これが？？

薄く剥いた大根の中身をみるとこうなっている。

日高十戸鱒、イワナ昆布〆、北村わさび他あしらい一式。

合肴

肉三種（但馬牛たたき、出石豚オランダ煮、但馬地鶏香草焼き）、付野菜

箸休め

固のり　とろろ芋

止肴

平家かぶら天ぷら、ホタルイカ一夜干、ハタハタせんべい、固のり葛きり、竹野塩

お食事

平家かぶらごはん、アサリ汁、香のもの

食事の後、挨拶をするシェフ河村和哉さん。アルケッチャーノ奥田氏との体験を通して、地元食材にこだわり続ける、力強い発言。

但馬にはまだまだ独自の新鮮で美味しい食材がある。「食材を活かしつつ、サッとシンプルにいただくお料理もいいですね。」と、暗にお願いすると「いいですねー。やりましょう！」と即答してくれた。若くて腕の立つ料理人・河村氏に益々期待したい。特に、河村氏の、料理に対する高い志が感じられて頼もしい。

食事をいただいた達は、地元では、野菜の生産者、醤油製造、北村わさび、神鍋白炭ブランドの炭焼きさん、釣り船漁師さん、姫路方面からは、こだわりの酒屋さん、姫路を元気にする会（NPO法人）の人たち、そして普段から食文化について活動されている人たち。

素晴らしい仲間と美味しいお料理、最高の食事会でした。企画し、ご案内いただいた友人Kちゃんに感謝である。

ひつじとジャズの相性は？～代々木「ひつじや」

♪帰ろうかな？帰るのよそうかな？♪　ではなくて。(^_^)

帰って食べようか？それとも食べてから帰ろうか？の心境なのだ。青山SR（ショールーム）での仕事が連日遅くまで続く。で、今回は「食べてから」になった。スタッフが面白いところがあるから、と代々木に来た。「なに料理？」と訊いても、明確な返事がない。

お店に入ってみたが、確かに「なに料理」なんだろう？

実は、ここはひつじ料理の店なのだ。お店の名前が「ひつじや」なのだから、当然壮なんだろうが、なに風？どこの国？って感じだ。

メニューを見る。「北アフリカの炒飯」「アラビアのシシカバブ」「ブラジル風肉炒め」「チュニジアの餃子」「モンゴルのシュウマイ」「アフガンステーク」と、まだまだ続く。そうか？！
多国籍料理なんだ。当店お奨めNo.1とあるので迷わず「ひつじのたたき」を注文。なかなか美味しい！

テーブルについた時から、壁に掛かっているポスターがどうも気になる。セロニアス・モンクかな？似てるね？だよね？と思いつつ立ち上がってチェック。なんとセロニアス・モンクにちなんだビール「Brother Thelonious」。初めて出会ったビールだ。ベルギー風の高アルコール度なのだそうだ。（気づいたときは、生ビールを頼んでしまっていた。今度こそ）

説明によると、売上の一部は、若きジャズ・ミュージシャンの育成のために「Thelonious Monk Institute of Jazz」へ寄付されるそうだ。では、尚更、次回は飲まなくては。

ジャズが流れるお店で、ヒツジ肉を味わう。ジャズとヒツジはなかなかの相性だ。「食べてから」にして良かったと思う、遅い夜のなんとも興味深い食事体験であった。

「BISTRO　ひつじや」
東京都渋谷区代々木1-59-1オーハシビル中2階
tel : 03-3320-3651

「サンダンデロ」（銀座）〜さっそく行ってみました！

ここは、東京・銀座一丁目。私自身、有楽町駅から銀座へ行く時にいつも通る馴染みの通り。以前から、ここになんか人の出入りが多いショップがあるな、上階にはなんかレストランがあるな、ぐらいの認識をしていた。ところが、なんとここに、先日豊岡で出会ったアル・ケッチャーノ（山形県鶴岡市）の奥田政行シェフのレストランがあるのだ。ちなみに1階は、山形県の物産館。

2階に「ヤマガタ　サンダンデロ」がある。想ったよりもシンプルな内装とテーブル。地産地消、山形県鶴岡市を中心とした食材を活かしたイタリアンがここで食べられる。夜の予約は3ヶ月待ちとか。私はお昼のランチタイムにお邪魔した。やはり満席のお客様が食事をされている。遅めに行ったので、ランチタイムの終わりに写真を撮らせていただく。

お昼のコースをいただく。共通の前菜のあとに、魚とお肉のそれぞれから選ぶ。今回はどちらもご紹介します。もちろん、私が2人前が食べたわけではありませんよ、あしからず。（笑）

まずは、新鮮野菜のバーニャカウダ。野菜は、朝、山形県鶴岡市の農家から届く。トマト、ニンジン、ダイコン、それにズイキイモ。どれもみずみずしくて味がしっかり。カリフラワー味のバーニャカウダ（アンチョビとニンニクとオリーブオイルで作る）。それに、フォカッチャがつく。

前菜としてもう一品。庄内牛のカルパッチョ。青菜にマッシュルーム、チーズが少しのっかっている。お皿の黒い粒は、黒炭塩なのだそうだ。富山県の塩を真竹に入れて炭にしたもの。奥田氏は塩にとてもこだわるとおっしゃっていたのを思い出す。

真鯛のカルパッチョ。とても上品な味である。薄めの味は私好みなのだ。

庄内牛のグリルとスーパー小松菜のパスタ。生で食べても美味しい小松菜だ。小鉢には、トマトにバルサミコがかかっている。美味しい食材にシンプルな調理。美味しさの神髄がここにある。

ハタハタの湯揚げ。生のハタハタをさっと湯通ししただけ。それにひらたの赤ネギ、エノキにシソに、アサリ。小鉢には、インゲンのルッコラソース和え。

ちょっと珍しいものが出される。「山形天然水の素湯と庄内の発芽玄米」。天然水は月山の湧き水だそうだ。お口直しに。食物繊維＋血液・気管をきれいにする効果も。

最後はドルチェ。ムースに発芽玄米をのっけて食べるとプチプチと口の中で弾ける。甘さと香ばしさとがほどよく交じり合う。

フレッシュ＆シンプルでヘルシー。素材の味を引き出すために、塩味をギリギリ抑えたところがとても気に入りました。山形県鶴岡市を訪ねて、アル・ケッチャーノで奥田シェフとお会いしながら食事をいただく夢が膨らむ。

まずは、銀座のサンダンデロのランチを楽しむのがお薦めです。ぜひぜひ、いってみてください。

サンダンデロ
〒104-0061
東京都中央区銀座1−5−10
ギンザファーストファイブビル
「おいしい山形プラザ」2階
tel：03-5250-1755

ランチ：11:30〜15:00　(Lo14:00）
定休日：月曜日

料理屋『そらのかなた』に飛んで行くほど美味しいぞ！

「立山黒部アルペンルート」ですっかり大自然を堪能したのに、さらに『そらのかなた』までぶっ飛んで行くことになった。

扇沢（長野県）に到着したあとはバスで、日向山高原、信濃大町を通り、松本へ。同行したメンバーのOさんの知人で松本市在住のH氏から、素晴らしい料理屋さんを紹介していただいた。知らない土地を訪ねた時は、地元の人推薦のお店に限る。

それは、料理屋「そらのかなた』。旬の魚貝類、野菜、キノコの食材を使ったお料理がメイン。どのお料理も薄味でありながら、食材の味がしっかりと口に残る、繊細な味付け。私の好みなのだ。

イクラとキクナ、そしてヒラメの炙り仕立て。
（思わず、アップで撮ってしまう）（笑）

ハモ、カニ、マツタケ、ギンナン、カブの吸い物。

甘エビの手鞠寿司、ホタテ、マグロ、モドリガツオ、キンメダイ、ヤリイカ、ゆば、トロの炙り。小さなハケでお醤油をつけて食べる。

ご飯は鯛飯。お鍋で人数分を炊いてくれる。

こちらはジャコ飯。

鯛飯とジャコ飯を少量ずつお茶碗に、お新香と一緒にいただく。

信州・松本に訪ねたら、これは必須のレストラン（小料理屋）なのだ。是非、行ってみてください。

料理屋『そらのかなた』
〒390-0811
長野県松本市中央2-3-15
アトリウムビル西側2階
tel : 0263-39-5255