鮎の「なれずし」

アユの「なれずし」を頂いた。なかなか口にする機会の少ない珍味である。

頂いたのは、「ドライブイン山里」のマスターからだ。昨年の10月には、但馬学の講師としてご無理をお願いし、美味しい「川ガニの釜飯」をいただいた。

それ以来、週末は何かと忙しくてご無沙汰していたのだが、久しぶりにお邪魔して「川南谷そば」をいただいた。最高である！レストランの名前の通り、山里のお料理、食材がいっぱいのレストラン。いつも幸せな気分にしてくれる。そんなマスターがレストランの脇を流れる竹野川で捕まえたアユを使って作ったなれずし。いただく前からワクワクである。

ところで「なれずし」をご存知であろうか？私も知識を再整理するためにWikipediaをチェック。

「熟寿司」、「馴れ寿司」とも書いて、主に川魚を塩と米飯で醗酵させて作った保存食品。現在の寿司の原形とも言われている。ホンナレは、漬け込む期間が長く、お米が流動化し米粒が分からなくなっている。米粒と一緒に食べるのがナマナレ。その中間がハンナレと言うらしい。山里さんのなれずしはどうやらナマナレからハンナレへと向かう途中であろうか。

なれずしは、平安時代にはホンナレが既に食され、室町時代には醗酵期間が短いナマナレが始まり、酸っぱいご飯を食べることも始まったと言う。そして、江戸時代に「酢」が出回り、醗酵しないで、酢を飯に入れて、シメサバや押し寿司が作られるようになった。

今や「スシ」は世界で一番人気のヘルシー・フードの代表格。世界中で「su-shi」で通用する。ずっとたどれば、日本の平安時代に始まったのだから、日本文化は素晴らしい。

地元のお料理をいただきながら、歴史やグローバルな話題にも発展。我が家のテーブルの上でも、暫し熟成と醗酵が進んだようだ。