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August 24, 2006

「鰻一筋 うな幸」 看板に偽りなし

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鰻屋(うなぎや)さんは、関東も関西も名古屋にも、お気に入りのお店があると思う。また、関東と関西では、その料理の仕方やタレも異なる。実は、私の住んでいる兵庫県豊岡市にも、味自慢の鰻屋さんがある。看板に「鰻一筋」とあるが、調理場を見ながら、マスターの話を聞くと、まさに「看板に偽りなし」なのだ。

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この画像は、ちょっと刺激的?「特上・鰻重」を注文すると、鰻一人一匹を裁くところから調理が始まる。ぬるぬるの鰻を、みるみる調理していく。裁き終わると串に刺して、焼き始める。

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この野球帽がなんともいい。格好ではないのだ。鰻について語りだすと目が輝いてくる。月並みな質問をする。「どこ産の鰻が美味しいんですか?」つまり、素材には当然産地へのこだわりがあると思ったから。すると「今日は愛知のだ。問題は産地ではなく、自分のこだわりの基準を上回っているかが問題だ。」との回答。これには納得。「みんな、産地の質問をされる」と、そうじゃあ、ないんだよね、と。

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「産地を指定して済むのなら、簡単。」「今、一番美味しい鰻が手に入る市場から、特上の鰻を仕入れている」「仕入れ値段に上限をつけたことはない。こだわりの基準以上のものを、仲買人から入れている。信頼関係があってのこと」

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「関東は蒸したりもするが、自分は(関西は)、ただ焼く。蒸さないでフワッと蒸したように焼き上げるのが、調理人の腕」

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「美味しい鰻は、口に入れたときに身からジュワーっとうま味が飛び出してくるように焼くのが大事」

マスターのこだわりのお話は止まらない。「語録」ができそうだ。「特上の鰻に、腕利きの調理」。是非、味わって欲しい。

「鰻一筋 うな幸」
豊岡市千代田町3-6(生田通り公設市場角)
TEL : 0796-24-5157

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